Bár a tavasz kis késésben van itthon, lassan megjelenik a piacokon az idei, friss spárga. Az áprilisi zöld hónaphoz igazodva (egyetek szezonálisat!) mi is idényjellegű élelmiszerhez ajánlunk most receptet, ezúttal Németországból. Azon belül is a baden-württembergi „spárgaháromszögből”, Schwetzingenből, amelyet a spárga fővárosának is szoktak nevezni, és ahol már javában tart a Spargelzeit, a finom zöldség szezonja.
A tavasz harapható hírnöke
A spárga roppant egészséges, számtalan fontos vitamint és nyomelemet tartalmaz, gazdag rostokban, miközben nagyon könnyű és könnyen kezelhető zöldség. A jó idő beköszöntének egyik harapható bizonyítéka: amikor találkozol vele az árusnál, biztosan tudhatod, visszavonhatatlanul itt a tavasz! A növényt már az ókori rómaiak is fogyasztották, feljegyzések szerint Julius Caesar például olvasztott vajjal kedvelte. Fogadott fiának, Augustus császárnak tulajdonítják azt a mondást, amely szerint: „velocius quam asparagi conquantur”, vagyis „gyorsabban, mint ahogy az Asparagus megfő”.
Spárgaföldek szerte Európában
A spárga talán kissé megosztó étel itthon. Van, aki imádja, de talán többen vannak, akik kissé ódzkodnak tőle – pedig nem érdemes. A spárgának nagyon komoly rajongói vannak szerte Európában, például Hollandiában és Belgiumban, az ottani, flamand módra készített spárga korábban nálunk is volt már a hónap receptje.
A kontinensen sokhelyütt találkozhatunk vele vadon nőtt formában, többnyire tenger- és folyópartok közelében – többek között az Egyesült Királyságban, Spanyolországban, Franciaországban, Hollandiában vagy Horvátországban, ott főleg az Isztrián. A vadon nőtt spárga általában vékonyabb, hosszúkásabb, mint a termesztett fajta, viszonylag éles szem és némi tapasztalat szükséges a felkutatásához. Az isztriai spárgaszezonhoz komoly rendezvények kapcsolódnak, a helyi spárgafesztivált mi is ajánlottuk már figyelmetekbe – ez volt egyik első állomása a korábbi, képzeletbeli európai gasztro-túránknak is.
A német spárgamánia
Spárgafogyasztásban ugyanakkor különösen erős nemzet a német. Szezonjában hihetetlen mennyiségben eszik a zöldséget: ilyenkor minden étterem különleges fogást készít, előételtől a levesen át a salátáig és a főételig minden készül belőle. Bizonyos források szerint a németek ilyenkor napi szinten fogyasztják, és országosan közel 70 ezer tonnát pusztítanak el belőle. Ahogy azt a mondás tartja, „János-napig ne feledd, hét héten át a spárgát edd!” (Bis Johanni nicht vergessen: Sieben Wochen Spargel essen!) – utalva a spárgaszezon, azaz a Spargelzeit most kezdődő körülbelül két hónapjára. Ennek utolsó napja június 24., Keresztelő Szent János napja, amelyet egyben „spárgaszilveszternek” is neveznek.
A helyiek szerint a Mannheim-Heidelberg környékén elterülő „spárgaháromszögben” termett spárga íze egyedülálló a világon, amelyet a növény termesztéséhez ideális talaj- és klimatikus viszonyok tesznek lehetővé. A spárga először itt is az arisztokraták tányérján jelent meg, csak később lett mindenki számára elérhető. Németországon belül is külön fogalom a schwetzingeni spárga, a növény termesztésének – azon belül is elsősorban a fehér, letakarva termesztett fajtának – itt nagyon komoly, közel 300 éves tradíciója van.
Kis schwetzingeni spárgatörténelem
A helyi spárgatermesztést XIV. Lajos francia király indította be, amikor spárgát ültetett Versailles-ban, hogy a királyi asztalt a már az ókorban is különleges csemegének számító zöldséggel ékesítse. I. Károly Lajos pfalzi választófejedelem nem akart lemaradni, és 1668-tól a schwetzingeni vadászkastély területén lévő veteményeskertjében kezdte termeszteni a „fehér aranyat”. Kisebb spárgaszünet után, 1853-ban helyben megalakult a világ első spárgaszövetkezete, 1870-ben pedig megkezdődött a nagyüzemi termesztés. 1875-ben megalakult a spárga tartósítására specializálódott konzervgyár, amely a lakosság nagy része számára garantálta a királyi zöldség egész éves fogyasztását.
A városban a minden évben megrendezett nagyszabású fesztivál egyik csúcspontja, amikor megválasztják az év Spárgakirálynőjét, aki egy éven át a spárgát népszerűsíti a térségben, és tudását átadja a fiatalabbaknak. Ebből adódik, hogy kiválasztásánál nemcsak a szépség számít, de a jelölteknek számot kell adniuk spárgatudományukról is: a termesztéstől az elkészítési lehetőségekig. A városban egy egészen különleges szoboregyüttes is utal arra, hogy Schwetzingen spárgafőváros: a „Spárgás hölgy” (Spargelfrau) bronzszobra a schwetzingeni spárga történetére és a Schlossplatzon megrendezett spárgapiac hagyományára emlékeztet.
A schwetzingeni spárgatorta elkészítése
Hozzávalók:
A tésztához:
- 200 g liszt
- 100 g hideg vaj
- 75 ml hideg víz
- só
+ egy 30 cm átmérőjű, kerek gyümölcstorta- vagy piteforma
A töltelékhez:
- 1 kg spárga
- 200 g főtt sonka
- 100 g reszelt sajt
- 2 tojás
- 1 evőkanál keményítő
- 250 ml tejföl
- só
- bors
- szerecsendió
- aprított metélőhagyma
Elkészítés:
- A tészta hozzávalóit összegyúrjuk, és kb. 1 órára a hűtőben pihentetjük.
- Ezután kinyújtjuk a tésztát, és belenyomkodjuk a pite-formába, villával többször megszurkálva.
- A spárgát meghámozzuk, 3 cm-es darabokra vágjuk, kb. 8 percig főzzük, majd lecsepegtetjük és hagyjuk kihűlni.
- Összekeverjük a tojásokat és a tejfölt, hozzáadjuk a keményítőt, és ízlés szerint fűszerezzük.
- A spárgát egyenletesen eloszlatjuk a tésztán, ráhelyezzük a szeletelt sonkát és ráöntjük a tojásos keveréket, majd megszórjuk sajttal.
- 180°C-ra melegített sütőben kb. 30-35 percig sütjük, amíg a massza megdermed és világosbarna lesz.
- Salátával tálaljuk.
Guten Appetit! 🙂
